厨房钻石——法国黑松露

每年入冬后直到开春之前都是收获黑松露（ la truffe noir)  这种拥有“厨房的钻石”美称的野生菌类的季节，法国南部出产这种菌中珍品的地区也纷纷设立黑松露市场，引起人们对这种带有神秘色彩的菌类的兴趣。松露和鱼子酱和鹅肝被誉为是世界三大珍肴。不知道有多少人真正品尝到过黑松露的美味，但是对法国人来说，松露是美味佳肴的同义词，也有令人垂涎欲滴的效果。

厨房里的钻石—— 黑松露拥有不起眼的外形。 DR

世界上的松露分黑色和白色两种，白色松露主要产地是意大利，价钱最贵，黑色松露的主要产地集中在法国南部地区。

从外形上看，松露呈块状，小如核桃，大如拳头，重量在10到200克之间，外表是黑色的不规则多角形，表面坑坑洼洼，看上去毫无特殊之处可言，闻起来也没有浓烈的香味。但松露犹如一块未经雕凿的钻石，用锋利的刀切开，它一旦展露出它大理石一般的漂亮纹路、象牙色的花纹以及醉人的香气，就顿时拥有了“高贵”的身份。

松露的香型

切开黑松露以后看到的漂亮的纹路。 DR

松露究竟拥有什么样的味道能让他成为世界美食的不可缺少的配料之一呢？有人说：“松露尝起来好像泥土、大蒜，闻起来像是天然气”，也有人说“有些像奶酪，有些像洋葱， 可是又不像，有土腥味，吃起来像洋白菜的感觉……还有人直接就夸张地说“真的是天堂的味道……”也许正是这种特殊的让人难以捉摸，又能引起味觉快感的滋味让他成为野生菌类中价钱最贵，也最难得的一种。古希腊人与罗马人对松露非常的着迷，他们甚至相信松露具有壮阳的作用。这无疑又给松露增添了一层神秘的色彩。

天时，地利，人和与猎犬

实际上，除了特殊的香味以外，松露昂贵的另一个原因是也它对于生长环境非常挑剔，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，每年的产量有限。松露的生长需要具有几个缺一不可的条件，首先要有橡树，栗树或松树林，因为松露只能在这几种树的根部生长。土是呈碱性的石灰岩，气候要四季分明，有充足的阳光，冬天不能持续太长。法国的佩利戈尔地区就拥有上天赏赐的得天独厚培植松露的地理和气候条件。

传统上，猪是用来寻找黑松露的有力帮手。 DR

拥有了天时和地利的条件，人们就可以有培植松露的打算了，要从事松露的培植工作，就要先从种树开始。在得到一块面积相当的土地上，把树按照一定的间距种下去，除了给树定期浇水以外，就只需要耐心等待了  剩下的是大自然的工作，究竟能不能收获也是个未知数。种下树以后，通常要等七至十年，当树达到两米高左右时候才能知道有没有松露。最简单的判断方法是看树木周围的草地上有没有一个象是被火烧过的一个大圈，这个圈的形成也要三年的时间，圈会一年比一年大：松露生长的过程中，土质会发生变化，让别的植物不能生存。如果有这样的现象出现，已经有松露菌种出现的可能性就很大。但据说一旦烧焦的地方开始长出植物，就意味着这里不会再有松露出现了。

具备了以上所有的条件，就剩下将松露挖掘出土的最后一个环节了。这个工作需要十分灵敏的嗅觉，所以要请人类的好朋友：猪和狗来帮忙了。

传统上是让猪来找，因为猪天生对松露发出的香味极其敏感，但问题是，猪也特别喜欢吃松露，它将松露从地里拱出来以后，如果旁边的人没有及时拿走的话，松露就会成为它的美食了。这便是人为什么现在更喜欢将狗训练成专门寻找松露的猎犬的原因所在。

松露猎犬通常是从小就开始训练的。找到一块松露，就会得到一片香肠或奶酪的奖赏，重赏之下必有勇夫，小狗虽然不知道自己敏感的嗅觉可以为主人带来财富，但为了能得到属于自己的那一份奖品和讨主人欢心，自然也就很努力。狗的另一个好处是只能闻到成熟期的松露，所以也就不会有将尚未成熟的松露挖掘出来的危险。而一旦松露被挖出来以后，就要立刻把洞填上，在同一个地方在一到两年后还会有新的松露出现。

松露的储存与品尝

一片黑松露就给一盘菜增添无穷美味。 DR

从外表上看，所有的松露都一样，如果想知道松露是否已经成熟，就要用指甲将松露皮揭开一小块看看，如果里面的肉呈黑色，也很结实就表示这块松露已经成熟，要注意的是块头大的松露并不一定就成熟，很可能还没有到成熟期。而一旦挖出来以后，松露就不会再长了，松露的味道和口感随产地的不同而各有异。

一般来说，法国的松露培植户都是自己树林的主人，但一些村镇的市政府也会将公共的林地奉献出来让大家到里面碰运气，找松露，只要到相关的市政府申请一张价值近300欧元的年卡就可以拥有寻找和挖掘松露的权利了。

挖出来以后，松露可以在与它自带的泥土一起在冰箱里存放两个星期左右的时间，也只有泥土能使松露留住它特殊的香气。储藏松露要先用纸巾包裹，然后用锡纸再裹 一层，然后再放入冰箱低温冷藏。但要注意储存的时间不要过长，否则味道就会逐渐消失。松露可以生吃，也可以熟吃。生吃就是将松露用特殊的切片器将松露切为极薄的薄片，直接放在食物上，熟吃的话，要和鱼，肉搭配，烹饪时注意的温度不能过高，超过85度，香味就会减弱，松露可以配任何一道菜，不论是冷菜还是热菜，甚至可以用在甜点上。如何和哪种食物搭配，松露都能具有画龙点睛的作用，让一盘普通的菜成为美味佳肴。

松露交易市场

松露的收获季节从每年的十一月开始到第二年三月份，同时各地也就会出现专门进行松露交易的市场。法国《新观察家》周刊介绍了一个名为Carpentras的城市里的松露市场，颇有意思。

松露交易市场设在Carpentras市教堂旁的一个小广场上，每周五的九点钟准时开市，卖方在专门围成一个方形的桌台上放上装着松露的篮子，这样方便买方在很短的时间内货比三家，做出决定。九点之前，开市的信号还没有发出，买主还不能直接看货，但来选购松露的都是行家，所以他们即使随便瞥上几眼篮子里的货就可以大概估量出质量的高低。九点整，信号一旦发出，餐厅老板，中间商们一拥而上，进入这个由松露商人围成的神秘圈子，交易在短短十分钟内全部结束，广场也很快恢复原状。付钱和交货的过程在另一个大厅里进行，大厅口有警察把看热闹或好奇的人拦在门外，只让买方和卖方进入。松露的价格随着季节上下浮动的幅度很大，便宜的时候100克卖35欧元，而货缺的季节100克松露的价钱可达上百欧元。

一月十四日，一块重达1300克的松露出现在Péricor 的松露市场上，创下了当地发现的最大松露的记录，但是这块松露售出的价钱没有对外公开，据说不会少于1000欧元。一般松露的重量均在10克到200克之间，这样巨大的天赐宝贝可谓罕见。